Koji, tendința culinară în 2017

Koji, tendința culinară în 2017

Koji este utilizat pentru a face sake, mirin, shochu, awamori, oțet de orez, sos de soia și miso, adică ingredientele care definesc bucătăria japoneză.

118
0
DISTRIBUIE

Koji este ingredientul vital secret, utilizat de mii de ani în bucătăria japoneză si chineză. De fapt, koji reprezintă tradiția fermentării, fiind utilizat pentru a face sake, mirin, shochu, awamori, oțet de orez, sos de soia și miso, adică ingredientele care definesc bucătăria japoneză.

Koji se obține prin inocularea unei culturi de fermentație cu Aspergillus oryzae în boabele gătite de orez sau soia. Ca urmare a beneficiilor sale dovedite pentru sănătate, koji revine astăzi în tendințele culinare moderne și este utilizat pe scară largă pentru fermentarea și maturarea diverselor alimente. În 2006, koji a fost declarat în Japonia ciupercă (drojdie) națională.

Cu gust specific foate aromat și catifelat dulceag de nucă, koji mai este cunoscut și sub denumirea de malț de orez. Are un aspect de gheață lânoasă.

Procesul de fermentație

Printre cele mai recente tendințe în fermentație sunt cvasul din sfeclă (băutură fermentată din suc de sfeclă) și alimentele fermentate pe bază de koji.

Fermentul de soia cu spori koji dă naștere pastei miso, natto sau sosului de soia. Din fermentul de orz cu koji se obține orz miso. Cu koji, orezul va fermenta la miso de orez sau amazake (băutură dulce non-alcoolică de orez). Când vine vorba de fabricarea sake (vin de orez), mirin (un fel de sake, dar cu un conținut mai ridicat de zahăr) și shochu (băuturi spirtoase fabricate din orez, cartofi, orz sau grâu), toate acestea sunt distilate cu koji. De asemenea, koji poate fi utilzat la murarea legumelor.

Pentru a crea koji, se adaugă cultura de Aspergillus oryzae la orezul fiert, soia, cartofi sau grâu. Amestecul este apoi plasat într-un loc cald și umed de la 2 zile până la 180 de zile. După fermentare, Aspergillus produce o serie de enzime benefice pentru sănătatea umană și animală, inclusiv amilază, peptidaza, care ajută la digestie și promovează un intestin sănătos.

Beneficii pentru sănătate

În ultimii ani, oamenii de știință au descoperit rolul foarte important al microbiomului uman în starea generală de sănătate și bunăstare mintală. Unii au sugerat că organismul uman este compus dintr-o gamă variată de microorganisme simbiotice, care trebuie să fie păstrate într-un echilibru adecvat pentru o funcționare optimă, fizică și psihică (citește și Dacă nu hrănim microbii, ei ne pot mânca!).

S-a dovedit chiar că microbiomul este unul din factorii de mediu care determină expresia genetică proprie, transformând genele în funcție de microbii prezenți în organism. Cercetarile sugerează că atunci când nu te simți bine fizic sau mental, un rol important îl poate avea deficitul de bacterii intestinale benefice.

Ca și alte alimente fermentate, koji crește concentrațiile de bacterii benefice din tractul digestiv. Aceste organisme probiotice nu doar ajută la digestie, dar joacă un rol important în menținerea și consolidarea sistemului imunitar.

Koji este bogat în substanțe nutritive, datorită în special procesului de fermentație. Acest proces descompune uleiuri complexe și greu de digerat, proteine ​​și carbohidrați în forme mai ușor de digerat pentru corpul uman. În plus, produsul final conține lactobacili vii, care sporesc capacitatea organismului de a extrage substanțe nutritive din alimente.

Nutrienții regăsiți în produsele preparate cu koji includ vitamina B2, vitamina E, vitamina K, calciu, fier, potasiu, cupru, mangan, zinc, colina si lecitina.

Una dintre enzimele koji, numită amilază, transformă amidonul în glucoză. Koji este bogat și în oligozaharide, o altă formă de zahăr recunoscută ca fiind benefică pentru bacteriile intestinale sănătoase. Prezența zahărului este motivul pentru care ingredientele marinate cu koji au o aromă catifelat dulceagă.

Alta enzimă prezentă în preparatele cu koji este proteaza, care ajută să se înmoaie textura alimentelor din carne sau pește.

Unul dintre aminoacizii eliberați prin acțiunea koji este acidul glutamatic, ce conferă o aromă specifică și deliciosă, denumită umami sau gustul zeilor (a cincea savoare). Gustul umami poate fi regăsit și la alte alimente, precum parmezan, sardine, alge, ciuperci.

Umami face ca gusturile să devină mai puternice, astfel că sunt necesare cantități mai mici de sare sau de zahar. Ca urmare, dietele persoanelor în vârstă sau copiilor devin mai sănătoase. De aceea, în America sunt implementate programe naționale în care se utilizează obligatoriu în meniurile spitalelor și școlilor mai multe ingrediente umami.

Miso este de asemenea bogat în fibre dietetice și oferă o cantitate mare de proteine ​​complete. Are un conținut ridicat de grăsimi polinesaturate, recunoscute pentru capacitatea lor de a reduce nivelurile de colesterol LDL ( “rau”). Acidul linoleic ajută la menținerea pielii catifelate și suple, cu efect antiaging (anti-îmbătrânire). Se presupune că sporii din koji pot suprima chiar creșterea melaninei, pigmentul notoriu responsabil pentru pielea pătată și pistrui.

Miso are un conținut ridicat de antioxidanți, care elimină radicalii liberi periculoși din organism. Radicalii liberi sunt substante chimice ce distrug celulele și sunt implicați în apariția bolilor degenerative, cancer, boli cardiovasculare, diabet și în efectele îmbătrânirii. Genisteina, unul dintre antioxidanții regăsiți în produsele din soia, cum ar fi miso, a fost demonstrat că inhibă creșterea și răspândirea celulelor canceroase.

Astfel, nu este nici o surpriză să se constate că un consum regulat de miso – așa cum se obișnuiește în Japonia, unde mulți locuitori mănâncă un bol de supă miso pe zi – reduce riscul apariției cancerului de sân, de colon, pulmonar și cancerul de prostata. Consumul de miso pare chiar să confere o anumită protecție împotriva efectelor radiațiilor.

Articol de dr. Tiberiu Mihaiu, Ianuarie 2017

Surse
1. Koji – history and process http://nordicfoodlab.org/blog/2013/8/koji-history-and-process
2. Kōji — Japan’s vital hidden ingredient. How one fermenting fungus wound up in everything from miso to soy sauce to sake. Japan Times. http://www.japantimes.co.jp/life/2012/02/24/food/kji-japans-vital-hidden-ingredient/#.WHsr2ht95PZ
3. Koji – The culture behind Japanese food production. https://www.clearspring.co.uk/blogs/news/8024723-koji-the-culture-behind-japanese-food-production
4. WHY KOJI WILL BE THE BIGGEST FOOD TREND OF 2017. The miracle mold is finally working its way onto Western menus. Could it be the new kale? http://europe.newsweek.com/koji-biggest-food-trend-2017-535332?rm=eu
5. Super Food for Super Health. Homemade Miso Recipe. http://www.superfoods-for-superhealth.com/homemade-miso-recipe.html
6. Yogurt and gut function. Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15277142
7. Physiological properties of milk ingredients released by fermentation. Beermann C, Hartung J. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23111492
8. The production of conjugated α-linolenic, γ-linolenic and stearidonic acids by strains of bifidobacteria and propionibacteria. Hennessy AA, Barrett E, Paul Ross R, Fitzgerald GF, Devery R, Stanton C. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22160449
9. Increased iron bioavailability from lactic-fermented vegetables is likely an effect of promoting the formation of ferric iron (Fe(3+)). Scheers N, Rossander-Hulthen L, Torsdottir I, Sandberg AS. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25672527
10. Koji — the Biggest Food Trend of 2017? http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2017/01/09/koji-biggest-food-trend-2017.aspx#_edn2
11. Miso Soup — Cancer-Fighting Probiotics in a Bowl. https://draxe.com/miso-soup

NICIUN COMENTARIU

Lasa un comentariu aici